Feijão na pressão: tempo certo por tipo de grão

Feijão é o prato que mais se repete na mesa brasileira, e o tempo de panela varia muito mais do que se imagina — entre o feijão-preto e o fradinho há uma diferença de quase três vezes.

Somando o tipo de grão, a idade do feijão e o molho prévio, dá para errar bastante. Esta tabela é a referência.

A tabela

Contagem a partir do momento em que a panela começa a chiar, em fogo baixo, com a válvula liberando vapor de forma constante.

Panela elétrica de pressão: some cerca de 30% ao tempo, porque a pressão de trabalho é menor.

Proporção de água

Para cada xícara de feijão seco, 3 xícaras de água. Parece muito, mas o grão absorve bastante durante o cozimento.

Se você gosta de caldo grosso, use 2,5 xícaras. Para caldo mais ralo, 3,5.

Nunca encha a panela de pressão acima de 2/3 da capacidade. Feijão espuma bastante, e a espuma pode entupir a válvula — é uma questão de segurança, não de resultado.

O molho: o que ele faz de verdade

Deixar de molho tem três efeitos reais:

1. Corta o tempo quase pela metade. O grão já entra na panela hidratado.
2. Cozimento mais uniforme. Sem molho, a casca amolece antes do miolo e alguns grãos desmancham enquanto outros continuam duros.
3. Menos gases. Boa parte dos oligossacarídeos responsáveis pelo desconforto se dissolve na água do molho — e vai embora quando você a descarta.

Tempo ideal: 8 a 12 horas, em água à temperatura ambiente, cobrindo os grãos com folga.

Molho rápido, para quem esqueceu: cubra o feijão com água, ferva por 2 minutos, desligue e deixe tampado por 1 hora. Equivale a umas 6 horas de molho.

Sempre descarte a água do molho e enxágue antes de cozinhar.

Sal, e por que ele vai no fim

Sal e ingredientes ácidos (tomate, vinagre, limão) endurecem a casca do feijão e podem impedir que ele amoleça, principalmente em grão mais velho.

A ordem correta:

1. Cozinhe o feijão só com água, alho e folha de louro
2. Abra a panela quando a pressão sair completamente
3. Aí sim: refogue, tempere e ajuste o sal

O passo a passo

1. Escolha os grãos. Descarte pedras, grãos furados e os que boiarem na água.
2. Deixe de molho por 8 a 12 horas. Descarte a água e enxágue.
3. Panela de pressão: feijão, água na proporção, 2 dentes de alho inteiros e 1 folha de louro. Sem sal.
4. Fogo alto até começar a chiar. Então abaixe para o mínimo e conte o tempo da tabela.
5. Desligue e espere a pressão sair sozinha. Não force a válvula nem coloque a panela debaixo da torneira — além do risco, o choque térmico faz o grão soltar a casca.
6. Teste um grão. Deve amassar com facilidade entre os dedos. Se estiver duro, tampe e cozinhe mais 5 minutos.
7. Tempere: numa frigideira, refogue alho e cebola em óleo, junte uma concha de feijão com caldo, amasse com a colher e devolva tudo à panela. É isso que engrossa o caldo.
8. Ajuste o sal e deixe apurar por 5 minutos sem tampa.

Como engrossar o caldo

• Amassar uma concha de grãos e devolver à panela. É o método tradicional e o melhor.
• Cozinhar sem tampa por 10 minutos para evaporar.
• Uma colher de sopa de farinha de mandioca dissolvida no caldo.

Evite amido de milho — ele dá ao caldo uma textura gelatinosa que não combina.

Congelamento: o maior ganho de tempo

Cozinhar 1 kg dá o mesmo trabalho que cozinhar 300 g e rende cerca de 20 porções.

• Congele com o caldo, em potes de uma refeição
• Deixe 2 cm de folga no pote: o líquido expande
• Dura 6 meses no congelador
• Descongele na geladeira de um dia para o outro, ou direto na panela em fogo baixo

É a recomendação que abre o cardápio semanal barato — cozinhar o feijão no domingo elimina o preparo de cinco dias.

Feijão velho

Feijão guardado por mais de um ano perde umidade de forma irreversível. Sinais: cor opaca, grãos rachados, e aquele feijão que não amolece nunca.

Não há truque que resolva. Uma pitada de bicarbonato na água ajuda um pouco, mas altera o sabor e a textura. O melhor é comprar em pacotes menores e com giro rápido.