Estrogonofe de frango cremoso do jeito tradicional
O estrogonofe brasileiro clássico: frango dourado de verdade, molho encorpado e o passo que evita o creme talhado.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 25 min
- Rende
- 4 porções
- Dificuldade
- Fácil
Estrogonofe é a comida de domingo que virou comida de terça-feira. Fica pronto em menos de uma hora, agrada a casa inteira e usa ingredientes que já estão na despensa.
Mas existe uma diferença grande entre o estrogonofe bom e o mediano — e ela não está nos ingredientes. Está em duas etapas que a maioria das receitas trata como detalhe.
Etapa 1: dourar o frango de verdade
A tentação é jogar todo o frango na panela de uma vez e mexer. O resultado é frango cinza cozido no próprio caldo, sem nenhuma camada dourada.
O que acontece é físico: carne fria em panela lotada derruba a temperatura abaixo do ponto em que a reação de Maillard ocorre. Sem essa reação, não há sabor tostado — e o estrogonofe fica com gosto de molho, não de carne.
Duas coisas resolvem:
- Frango seco. Papel-toalha antes de ir para a panela.
- Duas levas. Metade de cada vez, em fogo alto, sem mexer nos primeiros dois minutos. Aquela crosta dourada que gruda no fundo da panela é sabor puro, e ela se dissolve no molho depois.
Etapa 2: o creme de leite por último
O creme de leite talha quando aquece demais. As proteínas coagulam, a gordura separa, e o molho vira uma mistura granulada que não tem mais volta.
A solução é simples e definitiva: desligue o fogo, espere um minuto, e só então adicione o creme. O calor residual da panela é mais que suficiente para incorporar tudo.
Se você precisar reaquecer o estrogonofe depois, use fogo baixo e não deixe borbulhar.
Sobre o extrato de tomate
Refogar o extrato por um minuto antes de adicionar líquido é o que separa o molho de sabor profundo do molho com gosto de lata. O calor carameliza os açúcares do tomate e evapora aquele travo metálico.
É um minuto. Faz diferença.
O acompanhamento
Estrogonofe pede arroz branco soltinho e batata palha. Não é tradição à toa: o arroz absorve o molho, e a batata palha dá o contraste crocante que o prato inteiro não tem.
Se quiser incrementar sem complicar, sirva com arroz com alho refogado.
Custo por porção
Cerca de R$ 28 no total, ou R$ 7 por porção. Trocar o peito por sobrecoxa desossada baixa para uns R$ 24 e ainda melhora a suculência.
Ingredientes
Frango
- 700 g de peito de frango em cubos de 2 cm
- 1 colher de chá de sal
- Pimenta-do-reino moída na hora
- Suco de 1/2 limão
- 2 colheres de sopa de óleo
Molho
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 cebola média picada bem fina
- 2 dentes de alho amassados
- 200 g de champignon fatiado (1 vidro pequeno, escorrido)
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 colher de sopa de mostarda
- 1 colher de sopa de molho inglês
- 1/2 xícara de água ou caldo de frango
- 1 lata de creme de leite (200 g)
- Sal e pimenta a gosto
Para servir
- Arroz branco soltinho
- Batata palha
Modo de preparo
-
Tempere os cubos de frango com sal, pimenta e o suco de limão. Deixe descansar 10 minutos enquanto você pica o resto.
-
Seque o frango com papel-toalha. Isto parece detalhe, mas frango molhado solta água na panela e cozinha em vez de dourar.
-
Aqueça o óleo numa frigideira grande em fogo alto. Doure o frango em duas levas, sem mexer nos primeiros 2 minutos de cada lado. Panela cheia derruba a temperatura e o frango cozinha no próprio líquido. Reserve.
-
Na mesma panela, em fogo médio, derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar transparente, uns 4 minutos. Junte o alho e mexa por 30 segundos, só até perfumar.
-
Acrescente o champignon e refogue por 3 minutos, até soltar e evaporar a água.
-
Junte o extrato de tomate e mexa por 1 minuto — refogar o extrato tira o gosto de lata e escurece o molho. Adicione a mostarda, o molho inglês e a água.
-
Devolva o frango à panela com o líquido que soltou. Deixe cozinhar em fogo baixo por 8 minutos, até o molho encorpar e cobrir as costas da colher.
-
Desligue o fogo. Espere 1 minuto e só então incorpore o creme de leite, mexendo devagar. Se voltar ao fogo, que seja bem baixo e sem ferver.
-
Prove o sal, ajuste e sirva imediatamente com arroz branco e batata palha.
Dicas da Laura
- O creme de leite talha quando ferve. Sempre adicione com o fogo desligado e nunca deixe levantar fervura depois.
- Se o molho ficar ralo, retire o frango e deixe reduzir em fogo alto por 2 minutos antes de voltar com o creme.
- Trocar peito por sobrecoxa desossada deixa o prato mais suculento e um pouco mais barato. O tempo de cozimento é o mesmo.
- Sem champignon? Substitua por 200 g de cogumelo paris fresco fatiado, ou simplesmente deixe de fora — não descaracteriza.
- Rende bem para congelar, mas congele o molho sem o creme de leite e adicione o creme só ao reaquecer. Assim não separa.
Perguntas frequentes
Por que meu estrogonofe fica com o creme talhado?
Porque ferveu depois de o creme entrar. O creme de leite tem proteínas que coagulam com calor alto e separam da gordura. A regra é simples: fogo desligado, creme por último, e se precisar reaquecer, faça em fogo baixo sem deixar borbulhar.
Creme de leite de caixinha ou de lata?
Os dois funcionam. O de lata é mais gorduroso e dá um molho mais rico; o de caixinha é mais leve e resiste melhor ao calor. Se você costuma reaquecer as sobras, prefira o de caixinha.
Dá para fazer sem extrato de tomate?
Dá. Use 3 colheres de sopa de molho de tomate pronto e reduza a água pela metade. Fica com cor mais clara e sabor um pouco mais suave, mas continua sendo estrogonofe.
Quanto tempo dura na geladeira?
Três dias em pote fechado. Reaqueça em fogo baixo, mexendo, ou no micro-ondas em potência média. Nunca em fogo alto, ou o creme separa.
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