Arroz de forno com legumes e queijo (a melhor coisa a fazer com arroz de ontem)
Arroz do dia anterior misturado com legumes, molho branco rápido e queijo, gratinado até formar casquinha. Rende 6 porções e usa o que já está na geladeira.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Rende
- 6 porções
- Dificuldade
- Fácil
Toda casa brasileira tem, em algum momento da semana, uma vasilha de arroz de ontem na geladeira. Este é o melhor uso possível para ela — e é um daqueles casos raros em que o ingrediente reaproveitado funciona melhor que o fresco.
Por que o arroz frio é melhor
Arroz recém-cozido está no auge da umidade. Os grãos estão inchados, macios e cheios de amido na superfície.
Depois de algumas horas na geladeira, parte desse amido sofre retrogradação: as cadeias se reorganizam, o grão firma e a superfície seca. Na prática, isso significa duas coisas boas para o arroz de forno — os grãos se mantêm separados em vez de virar pasta, e eles absorvem o molho branco como uma esponja.
Arroz fresco vira purê no forno. Arroz de ontem vira arroz de forno.
O molho branco em quatro minutos
Não é preciso ter medo. Molho branco tem três ingredientes e um único ponto de atenção.
Manteiga e farinha primeiro, por dois minutos. Essa mistura se chama roux, e os dois minutos existem para cozinhar o gosto cru da farinha. Se você pular, o molho fica com sabor de massa crua, e não tem correção depois.
Leite morno, em três adições. Este é o passo onde os grumos nascem. Cada adição precisa virar uma mistura lisa antes da próxima. Com o fouet, é questão de vinte segundos por vez.
Cinco minutos de fogo médio. Está pronto quando o molho cobre as costas da colher e o dedo passado deixa um rastro que não fecha.
Se empelotar mesmo assim, passe por uma peneira. Ninguém vai saber.
As proporções
| Porções | Arroz cozido | Molho branco | Queijo | Refratário |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 3 xícaras | 1,5 xícara | 100 g | 20 x 20 cm |
| 6 | 5 xícaras | 2 xícaras | 150 g | 22 x 30 cm |
| 10 | 8 xícaras | 3,5 xícaras | 250 g | 25 x 35 cm |
A relação que importa: cerca de 0,4 xícara de molho para cada xícara de arroz. Menos que isso, o arroz resseca no forno. Mais, ele empapa.
Legumes entram cozidos e secos
Vale a mesma regra de toda receita de forno. Legume cru libera água durante os trinta minutos de forno e essa água encharca o arroz por baixo.
Brócolis e couve-flor: três minutos em água fervente e escorrer na hora. Cenoura e vagem: refogados junto com a cebola. Abobrinha e tomate: refogados até a frigideira secar.
Milho, ervilha e palmito de lata: escorridos muito bem, e nada mais.
A casquinha
A parte que todo mundo disputa. Três coisas ajudam:
- Muçarela ralada grossa, não fatiada — ela derrete mais uniforme.
- Farinha de rosca com parmesão por cima, que absorve gordura e fica crocante.
- Grill nos últimos três minutos, com a porta entreaberta e você olhando. Passa de dourado para queimado em quarenta segundos.
Custo por porção
R$ 17 para seis porções, ou cerca de R$ 2,80 por pessoa. Como o arroz já estava pago e ia para o lixo, o custo real é o do queijo, do leite e dos legumes. É difícil alimentar seis pessoas por menos.
Para outras formas de esticar a comida da semana, o cardápio semanal barato parte da mesma lógica.
Ingredientes
Base
- 5 xícaras de arroz branco cozido e frio (cerca de 750 g)
- 1 cebola grande picada
- 4 dentes de alho picados
- 1 cenoura em cubos pequenos
- 1 xícara de brócolis em floretes pequenos
- 1/2 xícara de milho verde escorrido
- 1/2 xícara de ervilha
- 2 colheres de sopa de azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho branco rápido
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 2 xícaras (480 ml) de leite morno
- 1 colher de chá de sal
- Noz-moscada ralada na hora
- 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Cobertura
- 150 g de muçarela ralada grossa
- 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- 2 colheres de sopa de farinha de rosca (opcional, dá mais crocância)
- Orégano
Modo de preparo
-
Solte o arroz frio com um garfo, quebrando os blocos. Arroz gelado e compactado assa em pedra; solto, cada grão absorve molho. Se ele estiver muito ressecado, borrife 2 colheres de água antes.
-
Cozinhe o brócolis em água fervente com sal por 3 minutos e escorra imediatamente. Ele precisa ficar verde-vivo e ainda firme — vai passar mais 30 minutos no forno depois.
-
Aqueça o azeite numa frigideira em fogo médio-alto e refogue a cebola e a cenoura por 8 minutos, até a cebola dourar nas pontas. Junte o alho por 40 segundos, depois o milho e a ervilha, e tempere. Desligue e junte o brócolis.
-
Faça o molho branco. Derreta a manteiga em fogo médio, junte a farinha de uma vez e mexa por 2 minutos, até a mistura ficar dourada clara e cheirar a biscoito. Esse passo tira o gosto de farinha crua e a maioria das pessoas o encurta.
-
Acrescente o leite morno em três adições, mexendo bem com o fouet depois de cada uma até a mistura ficar lisa antes de colocar a próxima. Leite de uma vez só é o que cria os grumos.
-
Cozinhe mexendo por 4 a 5 minutos, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher e deixar um rastro quando você passa o dedo. Tempere com sal e noz-moscada, desligue e misture o parmesão.
-
Numa tigela grande, misture o arroz, os legumes refogados e três quartos do molho branco. Prove o sal — arroz de ontem quase sempre pede mais.
-
Transfira para um refratário médio untado (cerca de 22 x 30 cm), espalhe o molho restante por cima e cubra com a muçarela, o parmesão, a farinha de rosca e o orégano.
-
Asse a 200 °C por 25 a 30 minutos, até a superfície dourar em manchas e o molho borbulhar pelas bordas. Se quiser mais casquinha, ligue o grill por 3 minutos, sem sair de perto.
-
Espere 10 minutos antes de servir. Quente demais, a porção escorre no prato.
Dicas da Laura
- Arroz de ontem é melhor que arroz fresco aqui. Frio e seco, ele absorve o molho sem empapar. Arroz recém-feito já está cheio de água e o resultado fica pastoso.
- Qualquer legume da geladeira serve. Vagem, abobrinha, couve-flor, palmito, tomate seco, cogumelo. A única regra é entrar cozido e sem líquido sobrando.
- Para versão com proteína, junte 2 xícaras de frango desfiado, carne moída pronta, presunto picado ou 2 latas de atum escorrido na mistura. O tempo de forno não muda.
- Monta e congela cru por até 2 meses. Asse direto do congelador a 180 °C por 50 minutos coberto com alumínio, e mais 15 destampado para gratinar.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz feito na hora?
Pode, mas espalhe numa assadeira e deixe esfriar por 30 minutos antes. Arroz quente é mais úmido e mais frágil, e no forno ele solta amido e vira uma massa pastosa. Arroz frio mantém os grãos separados.
Por que meu molho branco fica com grumos?
Porque o leite entrou rápido demais ou gelado. A farinha precisa se dispersar aos poucos, e leite gelado choca a mistura e forma bolotas. Adicione o leite morno em três vezes, mexendo até ficar liso entre uma e outra. Se mesmo assim empelotar, passe por uma peneira — resolve tudo.
Dá para fazer arroz de forno sem molho branco?
Dá. Substitua por 1 xícara de requeijão cremoso mais 1/2 xícara de leite, ou por 2 xícaras de molho de tomate. Fica diferente e mais rápido. Sem nenhum líquido, porém, o arroz resseca no forno e fica duro.
Quanto tempo o arroz de ontem pode ficar na geladeira?
Até 3 dias em pote fechado, desde que ele tenha sido resfriado rapidamente após o preparo e não tenha ficado horas em temperatura ambiente. Arroz cozido deixado fora da geladeira é um dos alimentos que mais causam problema, então resfrie logo e reaqueça bem — a RDC 216/2004 da Anvisa pede no mínimo 70 °C em todas as partes ao reaquecer.
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