Caldo verde cremoso sem creme de leite
Batata batida com o próprio caldo, couve fatiada fina e calabresa dourada. Rende 6 porções por menos de R$ 3 cada e é o jantar de dia frio mais barato que existe.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 30 min
- Rende
- 6 porções
- Dificuldade
- Fácil
Caldo verde é uma sopa portuguesa de três ingredientes principais — batata, couve e azeite — que virou comida de festa junina e de dia frio no Brasil. É também um dos jantares mais baratos que existem: alimenta seis pessoas com um quilo de batata e um maço de couve.
E ela não precisa de creme de leite. Nunca precisou.
A batata faz o trabalho do creme
A cremosidade do caldo verde vem do amido da batata em suspensão no líquido.
Quando a batata farinhenta cozinha e é batida no próprio caldo, os grânulos de amido liberados se dispersam e engrossam o líquido de forma natural, criando aquela textura aveludada. É o mesmo princípio que faz a batata engrossar qualquer ensopado.
Creme de leite acrescenta gordura láctea, apaga o sabor do azeite e da couve, e deixa o caldo com uma pesadez que ele não deveria ter. Se o seu caldo verde está ralo, o problema é o tipo de batata ou a quantidade de água — não a falta de creme.
Escolha a batata certa
| Batata | Serve para caldo verde? |
|---|---|
| Asterix (casca rosada) | A melhor — muito amido, desmancha bem |
| Inglesa comum | Ótima, é a mais fácil de achar |
| Monalisa | Boa |
| Batata bolinha / batata nova | Não — pouco amido, caldo fica ralo |
| Batata-doce | Vira outra sopa, doce e alaranjada |
A proporção de líquido
Cerca de 1,8 litro de água para 1 kg de batata. Essa é a base.
Mas o ponto real se ajusta no final, depois de bater. O caldo verde certo escorre da concha em fio grosso e contínuo. Se cair em blocos, está purê — acrescente água quente. Se escorrer como água, você exagerou no líquido, e a correção é ferver destampado por alguns minutos.
A couve tem cinco minutos, no máximo
Aqui está o erro que estraga mais caldos verdes do que qualquer outro.
Couve fatiada fina cozinha em três a cinco minutos. Depois disso, a clorofila se degrada, o verde vivo vira marrom-oliva, e compostos sulfurados amargos aparecem. O caldo ganha um fundo amargo que não sai mais.
Ela é o último ingrediente a entrar e o primeiro sinal de que a sopa está pronta.
Fatiar fino de verdade
Empilhe cinco ou seis folhas, enrole bem apertado como um charuto e corte em tiras de dois milímetros. Precisa de faca afiada — faca cega esmaga a folha em vez de cortar, e a couve escurece nas bordas antes mesmo de ir ao fogo.
Se você comprar couve já fatiada no mercado, confira a espessura. Muitas vêm cortadas em tiras de meio centímetro, que ficam duras no caldo.
A calabresa vai por cima, não dentro
Dourar a calabresa em separado e colocar por cima na hora de servir faz duas coisas: mantém as rodelas com textura firme e marcada, e permite que quem quiser o caldo vegetariano simplesmente não coloque.
A gordura que ela solta na frigideira, essa sim, vai para dentro do caldo. Uma colher basta para dar todo o sabor defumado.
A versão vegetariana
Sem calabresa, o caldo verde continua sendo caldo verde — é assim que ele nasceu em Portugal, aliás. Para compensar o defumado, coloque uma colher de chá de páprica defumada no refogado da cebola e capriche no azeite extra virgem no final.
Fica mais leve e custa metade.
Custo por porção
R$ 18 para seis porções, ou R$ 3 por pessoa com pão. Na versão sem calabresa, R$ 1,50. É difícil encontrar um jantar quente e completo por menos que isso — e o almoço barato para a semana traz outras receitas com a mesma lógica.
Ingredientes
Base
- 1 kg de batata asterix ou inglesa, descascada em pedaços grandes
- 1 cebola grande picada
- 5 dentes de alho picados
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1,8 litro de água quente
- 2 colheres de chá de sal
- 1 folha de louro
- Pimenta-do-reino moída na hora
Couve e calabresa
- 1 maço de couve-manteiga (cerca de 300 g), fatiada em tiras de 2 mm
- 300 g de linguiça calabresa defumada em rodelas finas
- 1 colher de sopa de azeite
Para finalizar
- Fio generoso de azeite extra virgem
- Pimenta-do-reino
- Pão para acompanhar
Modo de preparo
-
Fatie a couve bem fina. Enrole as folhas empilhadas como um charuto apertado e corte em tiras de 2 mm com a faca mais afiada que você tiver. Espessura grossa demais faz a couve ficar dura e amarga no caldo.
-
Numa panela grande, aqueça as 3 colheres de azeite em fogo médio e refogue a cebola por 5 minutos, até ficar transparente e começar a dourar. Junte o alho e mexa por 40 segundos.
-
Acrescente a batata, o louro, o sal e a água quente. A água deve cobrir a batata por 2 dedos. Ferva e cozinhe em fogo médio por 20 a 25 minutos, até a batata desmanchar ao ser pressionada contra a parede da panela.
-
Enquanto isso, doure a calabresa. Numa frigideira com a colher de azeite, em fogo médio, frite as rodelas por 5 a 6 minutos, virando, até ficarem marcadas dos dois lados e a gordura sair. Escorra em papel-toalha e reserve a gordura da frigideira.
-
Retire o louro do caldo. Bata a sopa com mixer dentro da própria panela, ou no liquidificador em duas levas, até ficar completamente lisa. Cuidado com líquido quente no liquidificador: encha só até a metade e segure a tampa com um pano.
-
Volte ao fogo médio. O ponto certo é um creme que escorre da concha em fio grosso e contínuo — nem líquido como sopa rala, nem parado como purê. Se estiver grosso demais, acrescente água quente aos poucos.
-
Junte a couve fatiada e cozinhe por 3 a 5 minutos, só até ela ficar macia e ainda verde-escura viva. Passou disso, a couve fica marrom-oliva e amarga.
-
Acrescente a gordura reservada da calabresa (uma colher basta) e prove o sal. Sirva com as rodelas de calabresa por cima, um fio de azeite e pimenta moída na hora.
Dicas da Laura
- A cremosidade vem do amido da batata, não de creme de leite. Batata asterix e inglesa são farinhentas e desmancham; batata bolinha e batata nova têm pouco amido e deixam o caldo ralo.
- Se não tiver mixer ou liquidificador, amasse a batata contra o fundo da panela com o amassador de purê. Fica com pedacinhos, o que é a versão mais rústica e igualmente boa.
- A couve entra por último e sai rápido. Se for congelar o caldo, congele sem a couve e acrescente fatiada e crua na hora de reaquecer — três minutos e está pronta.
- Sem calabresa, o caldo continua ótimo e vira vegetariano. Compense com mais alho, 1 colher de páprica defumada no refogado e um azeite generoso no final.
Perguntas frequentes
Como deixar o caldo verde cremoso sem creme de leite?
Batendo a batata no próprio caldo. Batata farinhenta cozida solta amido, e esse amido em suspensão dá toda a cremosidade necessária. Creme de leite só acrescenta gordura e apaga o sabor da batata e do azeite, que são o ponto da receita.
Por que a couve do caldo verde fica amarga?
Por cozimento demais e corte grosso. A couve precisa de 3 a 5 minutos, só até amaciar. Passado esse tempo, a clorofila se degrada, a cor vira marrom-oliva e aparecem os compostos amargos. Fatie fino e coloque por último, com o fogo já em médio-baixo.
Dá para fazer caldo verde na panela de pressão?
Dá, e economiza tempo. Faça o refogado, junte batata e água e conte 8 minutos a partir do chiado. Abra, bata, e siga a receita a partir dali. A couve nunca entra na pressão.
Quanto tempo o caldo verde dura?
Três dias na geladeira em pote fechado, e ele engrossa bastante nesse período — acrescente água quente ao reaquecer. Congelado, dura 3 meses, mas congele sem a couve e sem a calabresa por cima, que perdem a textura.
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