Pavê de chocolate com creme cozido, sem ovo cru

Pavê de camadas com creme de baunilha cozido e ganache, montado com biscoito maisena. Rende 12 porções numa travessa média.

Foto ilustrativa: “Chocolate Dessert”, de Rochelle Hartman · CC BY 2.0 · foto recortada · via Openverse · ver original

Publicado em 20 de agosto de 2026 · Custo aproximado: R$ 35

Preparo: 25 min
Cozimento: 12 min
Rende: 12 porções
Dificuldade: Fácil

Pavê é uma sobremesa de camadas que fica melhor no dia seguinte, o que a torna a escolha óbvia para ceia, almoço de família e qualquer situação em que você quer resolver a sobremesa na véspera.

O que aparece de errado com mais frequência é a textura: creme empelotado, biscoito encharcado, ou uma camada branca que nunca firma.

O creme cozido, e por que ele é melhor

Muito pavê caseiro usa creme cru — leite condensado batido com creme de leite, às vezes com clara em neve.

O creme cozido com amido e gema é mais trabalhoso por dez minutos e melhor por três motivos:

Estrutura de verdade. O amido gelatiniza e prende a água. O creme aguenta camadas por cima sem achatar.
Sabor. A gema dá aquele fundo de creme de confeiteiro que leite condensado sozinho não tem.
Segurança. A gema cozinha. Nada de ovo cru numa sobremesa que fica horas na geladeira.

O momento crítico é o engrossamento. Ele não é gradual: o creme fica líquido, líquido, líquido, e de repente, num intervalo de uns 40 segundos, vira mingau. Se você parar de mexer justo nesse momento, o fundo queima.

Espátula na mão o tempo todo, fogo médio-baixo, raspando os cantos.

A regra do amido frio

Amido de milho hidratado em líquido quente vira bolinha instantaneamente. A camada externa de cada grumo gelatiniza e sela o pó seco lá dentro.

A solução é sempre a mesma, em qualquer receita com amido: dissolva no líquido frio, com a panela fora do fogo, antes de qualquer aquecimento. Um garfo e vinte segundos resolvem.

A ganache que não talha

Ganache é chocolate derretido pela gordura e pelo calor do creme de leite. Ela talha quando o chocolate superaquece e a gordura se separa.

O método seguro:

Aqueça só o creme de leite, até aparecerem bolhas nas bordas da panela. Não deixe ferver.
Despeje sobre o chocolate picado e não mexa por 2 minutos. O calor faz o trabalho.
Mexa do centro para fora, em círculos pequenos, até formar um núcleo brilhante que vai crescendo.

Se ela talhar mesmo assim, adicione 1 colher de sopa de leite morno e bata com um batedor de arame. Costuma voltar.

O biscoito: um segundo de cada lado

Um segundo de cada lado. Não é figura de linguagem.

O biscoito precisa sair do leite ainda rígido. Toda a maciez que ele vai ter vem das horas na geladeira, absorvendo umidade do creme lentamente e de forma uniforme.

Biscoito que amolece na mão já passou do ponto e vai soltar água no fundo da travessa.

Variações

Pavê de limão. Substitua a ganache por creme de limão — o mesmo creme da torta de limão sem forno.

Pavê de morango. Camada de morangos fatiados entre o creme e o biscoito. Vale açucarar os morangos 20 minutos antes e escorrer o líquido que sai.

Com café. Molhe os biscoitos em café frio adoçado em vez de leite. Fica na direção do tiramisu, sem o ovo cru dele.

Com nozes ou castanhas. 100 g de castanha-do-pará ou nozes picadas grosseiramente entre as camadas. Dá crocância que o pavê normalmente não tem.

Custo

R$ 35 para 12 porções, cerca de R$ 2,90 por pessoa. O chocolate meio amargo é metade do custo. Trocando por chocolate ao leite comum o valor cai uns R$ 8, mas o pavê fica notavelmente mais doce — nesse caso reduza o leite condensado do creme para 3/4 da lata.

Ingredientes

Creme de baunilha

1 lata (395 g) de leite condensado
2 xícaras (480 ml) de leite integral
2 gemas
2 colheres de sopa (20 g) de amido de milho
1 colher de chá de essência de baunilha
1 pitada de sal

Ganache

200 g de chocolate meio amargo picado
1 caixinha (200 g) de creme de leite

Montagem

200 g de biscoito maisena (cerca de 1 pacote e meio)
1 xícara (240 ml) de leite para umedecer
2 colheres de sopa de chocolate em pó ou raspas para polvilhar

Modo de preparo

Numa panela fria, dissolva o amido de milho em um pouco do leite, mexendo com um garfo até não sobrar grumo. Só depois junte o resto do leite, o leite condensado, as gemas peneiradas, a baunilha e o sal.
Peneirar as gemas parece exagero, mas retira a chalaza, aquele cordãozinho branco, que cozinha antes do resto e vira fiapo no creme.
Leve ao fogo médio-baixo mexendo sem parar com uma espátula, raspando fundo e cantos. Em 8 a 10 minutos o creme engrossa de uma vez — passa de líquido a consistência de mingau em menos de um minuto.
O ponto é quando você passa a espátula pelo fundo e o rastro fica aberto por 2 segundos. Cozinhe mais 1 minuto depois disso, para o amido perder o gosto de cru, e desligue.
Transfira para uma tigela, cubra com filme encostado na superfície do creme e deixe esfriar. Sem o filme encostado, forma uma película grossa que depois vira placas dentro do pavê.
Para a ganache, aqueça o creme de leite até quase ferver — surgem bolhas nas bordas, mas não no meio. Despeje sobre o chocolate picado numa tigela, espere 2 minutos parado e só então mexa do centro para fora, até ficar liso e brilhante.
Monte na travessa em camadas: creme de baunilha, biscoitos passados rapidamente no leite, ganache, biscoitos de novo, e termine com creme. Molhe os biscoitos por 1 segundo de cada lado — mais que isso e eles desmancham na travessa.
Polvilhe chocolate em pó ou raspas por cima, cubra e leve à geladeira por no mínimo 6 horas. De um dia para o outro é melhor: o biscoito precisa desse tempo para absorver umidade e virar bolo.

Dicas da Laura

O creme aqui é cozido, com gema, e não leva ovo cru. Vários pavês tradicionais usam clara em neve crua na camada branca — a Anvisa desaconselha preparações com ovo cru que não passam por calor. Aqui as gemas cozinham junto com o creme e o problema não existe.
Sobrou creme e ficou muito firme depois de gelado? Bata com um batedor de arame ou adicione 2 colheres de leite e mexa. Ele volta.
Dura 4 dias na geladeira, coberto. Congela mal — o creme de amido separa e fica com textura granulada ao descongelar.
Para transportar, monte numa travessa de vidro com tampa e leve gelado numa caixa térmica. Pavê desmontado em taças individuais viaja melhor ainda.

Perguntas frequentes

Meu creme empelotou. Dá para salvar?

Dá, quase sempre. Passe o creme quente por uma peneira apertando com as costas de uma colher, ou bata com mixer por 20 segundos. As pelotas são amido que hidratou seco ou gema que cozinhou de repente — as duas coisas se resolvem quebrando mecanicamente. E da próxima vez dissolva o amido no leite frio, com a panela ainda fora do fogo.

Posso usar biscoito champanhe em vez de maisena?

Pode. Champanhe absorve muito mais líquido, então molhe por meio segundo apenas, quase só encostando. Ele deixa o pavê mais alto e mais macio, mas custa cerca de três vezes mais que o maisena.

Por que meu pavê fica aguado no fundo da travessa?

Biscoito encharcado. Cada biscoito absorve um limite de líquido e devolve o excesso durante as horas de geladeira. Um segundo de cada lado no leite é suficiente — o biscoito continua rígido quando você o coloca na travessa e amolece sozinho na geladeira.

Dá para fazer sem lactose?

Dá. Existem leite condensado, creme de leite e leite zero lactose, e todos funcionam com as mesmas quantidades. O chocolate meio amargo com 55% ou mais de cacau geralmente já tem pouquíssimo leite, mas confira o rótulo.