Lombo suíno assado suculento (o segredo é a salmoura)
Lombo de porco em salmoura de 4 horas, assado com cebola e alho até dourar por fora e ficar rosado por dentro. Rende 8 porções e custa menos que carne bovina.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 70 min
- Rende
- 8 porções
- Dificuldade
- Médio
Carne suína costuma custar de 30% a 40% menos que a bovina no mercado brasileiro, e o lombo é o corte mais fácil de encontrar em peça inteira. O problema é que ele também é o mais fácil de ressecar.
Este é o método que resolve isso sem nenhum ingrediente caro: quatro horas de salmoura e um termômetro (ou uma faca e um pouco de atenção).
O que a salmoura faz de verdade
Salmoura não é só temperar. Ela muda a estrutura da carne.
O sal dissolvido penetra nas fibras musculares e desnaturaliza parcialmente as proteínas, o que faz duas coisas: a carne absorve e retém mais água, e as fibras se contraem menos durante o cozimento. Na prática, o lombo perde menos líquido no forno e sai visivelmente mais suculento.
O açúcar da salmoura não deixa a carne doce na quantidade usada. Ele só ajuda a superfície a dourar mais rápido.
Quatro horas, e não mais que seis
Este é o único ponto onde a receita realmente pode dar errado.
Lombo é magro e relativamente fino. Ele absorve sal muito mais rápido que um pernil ou um peito de peru. Passadas seis ou sete horas, a carne fica salgada demais e ganha uma textura firme e emborrachada, parecida com presunto cozido.
| Peça | Tempo de salmoura |
|---|---|
| Lombo em medalhões | 45 min a 1 h |
| Lombo em peça de 1 a 1,5 kg | 4 a 6 h |
| Pernil de 3 kg | 8 a 12 h |
| Costelinha | 2 a 3 h |
Duas temperaturas, não uma
Assar tudo a 180 °C é o caminho mais fácil para um lombo pálido e seco.
Os primeiros 20 minutos a 220 °C existem para criar a casca dourada. É calor alto e curto, agindo só na superfície. Depois disso, o forno cai para 170 °C e o trabalho passa a ser aquecer o centro devagar, sem espremer a água para fora.
Se o forno tiver ventilador, reduza 10 °C em cada etapa.
Onde colocar o líquido
No fundo da assadeira. Nunca por cima da carne.
Líquido na superfície derruba a temperatura da casca e desfaz o dourado que você acabou de construir. No fundo, ele evita que a assadeira queime, mantém o ar do forno um pouco úmido e vira molho no final.
Por isso as cebolas em rodelas embaixo da peça funcionam tão bem: elas seguram a carne acima do líquido e caramelizam ao mesmo tempo.
Os 15 minutos de descanso
Não são opcionais e não são superstição. Durante o assado, o suco migra para o centro da peça por causa da pressão das fibras contraídas. Ao sair do forno, essa pressão cai e o líquido se redistribui.
Corte na hora e ele vai todo para a tábua. Espere quinze minutos e ele fica na fatia.
O ponto seguro
A regra brasileira para alimentos cozidos é mínimo de 70 °C em todas as partes, de acordo com a RDC 216/2004 da Anvisa. Lombo suíno que chega a essa temperatura ainda fica com um leve tom rosado no centro — e isso é normal e seguro, não carne crua.
Se você não tem termômetro, o teste da faca funciona: espete no ponto mais grosso, conte cinco segundos, e encoste a lâmina no lábio. Se estiver quente e o líquido sair transparente, está pronto.
Custo por porção
R$ 42 para uma peça de 1,5 kg que rende oito porções, ou cerca de R$ 5,30 por pessoa. Fatiado fino, o mesmo lombo ainda rende sanduíches para dois dias — o que na prática derruba o custo para perto de R$ 4.
Ingredientes
Salmoura
- 1,5 kg de lombo suíno em peça única
- 2 litros de água gelada
- 6 colheres de sopa de sal (cerca de 100 g)
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 4 dentes de alho amassados com casca
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos
Tempero e assado
- 4 dentes de alho amassados
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de alecrim seco (ou 2 ramos frescos)
- 1 colher de chá de páprica doce
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 2 cebolas grandes em rodelas grossas
- 1 xícara (240 ml) de água quente
- Suco de 1 laranja (opcional, mas muda o molho)
Modo de preparo
-
Dissolva o sal e o açúcar nos 2 litros de água gelada, mexendo até a água voltar a ficar transparente. Junte o alho com casca, o louro e a pimenta em grãos.
-
Mergulhe o lombo na salmoura, cubra e leve à geladeira por 4 horas. Não passe de 6 — o lombo é magro e absorve sal rápido demais, e a partir daí fica salgado e com textura de presunto.
-
Tire da salmoura, descarte o líquido e enxágue a peça rapidamente em água corrente. Seque muito bem com papel-toalha, dos dois lados. Carne úmida não doura.
-
Misture o alho amassado, o azeite, o alecrim, a páprica e a pimenta e esfregue na peça inteira. Não acrescente sal — a salmoura já resolveu isso. Deixe 30 minutos fora da geladeira enquanto o forno preaquece a 220 °C.
-
Espalhe as rodelas de cebola no fundo de uma assadeira e apoie o lombo por cima, com a parte de gordura virada para cima. As cebolas viram uma grelha natural e impedem que o fundo da carne cozinhe no próprio líquido.
-
Asse a 220 °C por 20 minutos, sem cobrir, até a superfície começar a dourar. É essa fase inicial de fogo alto que forma a casca.
-
Abaixe o forno para 170 °C, jogue a água quente e o suco de laranja no fundo da assadeira (nunca por cima da carne) e asse por mais 40 a 50 minutos. Regue com o líquido da assadeira a cada 15 minutos.
-
Confira o ponto no centro da parte mais grossa. A referência de segurança no Brasil é 70 °C em todas as partes do alimento, conforme a RDC 216/2004 da Anvisa. Sem termômetro, espete uma faca fina no centro, conte 5 segundos e encoste no lábio — deve estar quente, e o líquido que sai deve ser transparente, sem rosa.
-
Tire do forno, cubra frouxamente com papel-alumínio e descanse por 15 minutos antes de fatiar. Se cortar na hora, o suco todo escorre na tábua.
-
Fatie contra as fibras, em fatias de 1 cm. Coe o líquido da assadeira, ferva por 3 minutos para reduzir e sirva por cima.
Dicas da Laura
- A salmoura é o que separa lombo suculento de lombo seco. Ela faz a carne absorver água e temperar por dentro, e ainda dá uma margem de erro de uns 5 minutos no forno. Sem tempo? Faça 1 hora com salmoura mais concentrada (8 colheres de sal em 2 litros).
- Pernil e paleta suína aceitam a mesma salmoura e o mesmo método, mas precisam de mais tempo de forno — cerca de 40 minutos por quilo a 170 °C. São mais gordos e perdoam mais.
- Sobrou? Lombo fatiado fino é o melhor recheio de sanduíche que existe. Guarde as fatias mergulhadas no próprio molho na geladeira, por até 3 dias, senão ressecam.
- Se a peça vier com uma capa de gordura, faça cortes cruzados rasos nela antes de temperar. A gordura derrete melhor e a superfície fica crocante.
Perguntas frequentes
Quanto tempo o lombo suíno precisa no forno?
Cerca de 45 a 50 minutos por quilo, contando 20 minutos iniciais a 220 °C e o restante a 170 °C. Uma peça de 1,5 kg leva de 60 a 70 minutos no total. Mas tempo é estimativa; o que decide é a temperatura interna, que precisa passar de 70 °C conforme a RDC 216/2004 da Anvisa.
Por que meu lombo sempre fica seco?
Porque o lombo é o corte mais magro do porco e tem pouquíssima gordura intramuscular para compensar. Duas correções resolvem: salmoura antes, que faz a carne reter mais água, e tirar do forno assim que chegar ao ponto, sem os 15 minutos "de segurança" que ressecam tudo.
Preciso enxaguar a carne depois da salmoura?
Sim, rapidamente, só para tirar o excesso de sal da superfície. Se não enxaguar, a casca fica salgada demais. Depois de enxaguar, secar bem é obrigatório, senão a peça não doura.
Dá para assar o lombo congelado?
Não vale a pena. A peça descongela por fora e continua crua no centro, e quando o meio chega ao ponto a parte externa já está seca. Descongele na geladeira por 24 horas antes — e nesse caso pule a salmoura longa, porque a carne já vem com bastante líquido.
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