Focaccia de azeite e alecrim sem sovar

Focaccia é o pão com a melhor relação entre resultado e dificuldade que existe. Não precisa sovar, não precisa modelar, não precisa panela de ferro nem pedra de forno — só uma assadeira e bastante azeite.

O que ela precisa é de tempo e de uma massa mais molhada do que parece razoável.

Oitenta por cento de água

A hidratação de uma massa é a proporção entre água e farinha. Um pão de forma comum fica em torno de 60%. Esta focaccia usa 80%: 400 ml de água para 500 g de farinha.

Essa água toda faz três coisas:

• Cria os alvéolos. Água vira vapor no forno, e vapor abre buracos. Miolo de focaccia é buraco.
• Permite o glúten sem sova. Numa massa molhada as proteínas se movem e se encontram sozinhas. Isso é o que o pão sem sova faz com 12 horas; aqui as dobras aceleram.
• Deixa a massa impossível de sovar. Não tem como sovar isso na bancada sem adicionar meio quilo de farinha. Daí o método de dobras.

A regra prática que resolve todo o manuseio: mão molhada, não enfarinhada. Massa não gruda em mão úmida, e água não muda a receita.

As dobras, em quatro séries

Cada série leva trinta segundos, dentro da própria tigela:

1. Molhe a mão.
2. Pegue a massa por baixo de um lado, estique para cima uns 20 cm sem rasgar, e dobre por cima do centro.
3. Gire a tigela um quarto de volta.
4. Repita mais três vezes, completando a volta.

Quinze minutos de descanso e outra série. Quatro séries no total.

O que você vê acontecer é convincente: na primeira série a massa é uma poça que se estica sem resistência. Na quarta, ela tem tensão, brilha e volta ao lugar quando você solta.

Isso é a rede de glúten se formando, no mesmo prazo em que você lava a louça.

O azeite na assadeira não é para untar

Três colheres de azeite no fundo de uma assadeira parecem exagero. Não são.

Enquanto a focaccia assa, o azeite atinge temperatura alta e frita a superfície inferior da massa. É isso que dá o fundo dourado, crocante e ligeiramente estalado que distingue uma focaccia caseira boa de um pão achatado.

Com pouco azeite, o fundo só assa. Fica pálido e macio, e a focaccia inteira parece sem graça.

A mistura de azeite com água regada por cima antes de assar tem outra função: a água evapora e mantém a superfície úmida nos primeiros minutos, o que deixa a massa crescer mais antes de a crosta se formar.

Variações

Com tomate-cereja. Metades enfiadas nos furos antes de assar, cortadas para cima. Salgue-as levemente.

Com azeitona e orégano. Azeitonas pretas sem caroço afundadas nos furos e orégano seco na superfície.

Com cebola. Uma cebola em rodelas finas, misturada ao azeite de cima. Ela caramela nos 25 minutos.

Com batata. Batatas em rodelas de 2 mm, cruas, sobre a massa. Ficam macias por baixo e crocantes nas bordas.

Doce. Sem sal grosso e sem alecrim: uvas, açúcar e alecrim. É uma combinação antiga e funciona.

Custo

R$ 14 por 12 pedaços, cerca de R$ 1,15 cada — e o azeite é dois terços disso. É o pão em que vale mais a pena comprar azeite razoável, porque ele é o sabor principal e não tem como esconder um azeite ruim.