Arroz doce cremoso que não empapa nem seca
Arroz doce de panela com casca de limão e canela, cozido primeiro na água e depois no leite. Rende 8 porções.
- Preparo
- 5 min
- Cozimento
- 40 min
- Rende
- 8 porções
- Dificuldade
- Fácil
Arroz doce erra em duas direções opostas e nunca no meio: ou vira uma papa colada, ou sai com o arroz nadando em leite ralo.
As duas coisas se resolvem com a mesma decisão de método — cozinhar o grão em água antes de encostar leite nele.
Por que o leite vem depois
Se você jogar arroz cru direto no leite, o cozimento fica lento e imprevisível.
O grão de arroz absorve água para amaciar. O leite não é água: tem gordura, proteína e açúcar, e essas moléculas ocupam espaço e diminuem a velocidade com que a água entra no amido.
Na prática, o arroz leva quase o dobro do tempo para amaciar no leite. E nesse tempo todo o leite está fervendo, reduzindo e grudando no fundo da panela.
Cozinhando primeiro em água por 12 a 15 minutos, o grão chega ao leite quase pronto. Os 20 a 25 minutos seguintes servem só para uma coisa: transformar o leite em creme.
O ponto: pare antes de parecer pronto
Este é o erro mais comum e o mais fácil de evitar.
O amido do arroz continua absorvendo líquido depois de o fogo desligar, enquanto a panela esfria. Um arroz doce que estava na consistência perfeita na panela vai estar firme demais na travessa e duro na geladeira.
Então desligue quando ainda parecer um pouco ralo. O creme deve cobrir as costas da colher e o rastro no fundo da panela deve fechar em cerca de dois segundos.
Se mesmo assim ele endurecer na geladeira, duas ou três colheres de leite e uma mexida resolvem.
Qual arroz
| Tipo | Amido solto | Resultado |
|---|---|---|
| Branco agulhinha | Médio | O padrão. Cremoso, grão separado |
| Arbóreo / carnaroli | Alto | Muito mais cremoso; reduza o leite |
| Cateto / japonês | Alto | Cremoso, grão mais redondo e macio |
| Parboilizado | Muito baixo | Não funciona; nunca forma creme |
Parboilizado passa por um tratamento de vapor antes do beneficiamento que gelatiniza e fixa o amido dentro do grão. Isso é ótimo para arroz soltinho de almoço e péssimo para arroz doce — o creme depende justamente do amido que sai do grão.
Aromatizantes
Casca de limão e pau de canela cozinhando junto durante os 40 minutos fazem mais diferença do que baunilha adicionada no fim.
Os óleos aromáticos da casca são lipossolúveis: eles se dissolvem na gordura do leite ao longo do cozimento e ficam distribuídos no creme inteiro.
Uma observação: só a parte colorida da casca. O albedo branco embaixo é amargo, e quarenta minutos de fogo extraem esse amargor com eficiência.
Variações
Com coco. Substitua 1 xícara do leite por leite de coco e finalize com coco ralado tostado.
Com leite de coco e cravo. Três cravos-da-índia junto com a canela. É a versão de festa junina, junto com o cardápio econômico.
Com raspas de laranja. No lugar do limão. Fica mais perfumado e menos ácido.
Cremoso de verdade. Junte 100 g de creme de leite fora do fogo, no fim. Fica quase um doce de colher.
Custo
R$ 14 para 8 porções generosas, ou R$ 1,75 por pessoa — e a lata de leite condensado é metade disso. Na versão com açúcar no lugar de metade do leite condensado, o custo cai para uns R$ 10.
Ingredientes
- 1 xícara (200 g) de arroz branco comum
- 2 xícaras (480 ml) de água
- 1 pau de canela
- A casca de 1 limão, só a parte amarela ou verde
- 1 pitada de sal
- 3 xícaras (720 ml) de leite integral
- 1 lata (395 g) de leite condensado
- 1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)
- Canela em pó para polvilhar
Modo de preparo
-
Lave o arroz numa peneira sob água corrente por uns 20 segundos, até a água sair quase transparente. Isso tira o excesso de amido solto da superfície, que é o que empapa.
-
Numa panela de fundo grosso, junte o arroz, a água, o pau de canela, a casca de limão e o sal. Leve ao fogo médio até ferver, abaixe o fogo e cozinhe tampado por 12 a 15 minutos, até a água ter sido quase toda absorvida e o grão estar cozido mas ainda firme no centro.
-
Adicione o leite integral e o leite condensado. Mexa bem e mantenha o fogo baixo, com a panela destampada.
-
A partir daqui é 20 a 25 minutos mexendo com frequência — não precisa ser sem parar, mas a cada 2 ou 3 minutos, sempre raspando o fundo. Leite condensado gruda e queima com facilidade.
-
O ponto é quando o arroz está macio e o líquido virou um creme que cobre as costas da colher. Ao passar a espátula pelo fundo, o rastro fecha devagar, em uns 2 segundos.
-
Desligue quando ainda parecer um pouco ralo demais. O amido continua absorvendo líquido enquanto esfria, e um arroz doce que sai da panela no ponto perfeito fica duro na geladeira.
-
Retire o pau de canela e as cascas de limão. Junte a baunilha, se usar, e transfira para uma travessa ou potinhos individuais.
-
Polvilhe canela em pó por cima ainda morno — a canela adere melhor na superfície quente. Sirva morno ou gelado.
Dicas da Laura
- Arroz branco comum, do tipo agulhinha, é o que a maioria tem em casa e funciona bem. Arroz arbóreo ou carnaroli dá um arroz doce muito mais cremoso, porque solta mais amido — se tiver, use e reduza o leite para 2 e 1/2 xícaras. Arroz parboilizado é o único que não funciona: o grão não solta amido nenhum e o creme nunca se forma.
- Rale ou descasque só a parte colorida do limão. O branco embaixo é amargo, e ele fica 40 minutos cozinhando dentro da panela.
- Dura 4 dias na geladeira, coberto. Ele endurece bastante gelado. Para devolver a cremosidade, aqueça com 2 ou 3 colheres de sopa de leite e mexa.
- Para versão menos doce, troque metade do leite condensado por 1/2 xícara (100 g) de açúcar. O leite condensado é o que dá a textura sedosa, então tirar tudo muda o resultado.
Perguntas frequentes
Por que cozinhar primeiro na água e depois no leite?
Porque o leite atrapalha o cozimento do grão. A gordura e as proteínas do leite dificultam a entrada de água no amido, então o arroz demora muito mais para amaciar e nesse tempo o leite reduz demais e queima. Cozinhando primeiro em água, o grão já chega quase pronto ao leite, e os últimos 20 minutos servem só para criar o creme.
Meu arroz doce ficou empapado, virou uma papa. O que fiz de errado?
Provavelmente cozinhou demais na fase da água, ou não lavou o arroz. Na primeira etapa o grão deve sair cozido mas com resistência no centro — ele ainda vai passar mais 20 minutos no leite. E os 20 segundos de lavagem tiram o amido solto que gruda os grãos uns nos outros.
Dá para fazer na panela de pressão?
Só a primeira etapa, e não vale muito a pena. O arroz com água cozinha em 4 minutos de pressão, mas a fase do leite tem que ser aberta de qualquer jeito, para reduzir. Você economiza uns 8 minutos e ganha o risco de passar do ponto do grão, que na pressão você não vê acontecer.
Serve morno ou gelado?
As duas coisas, e são sobremesas diferentes. Morno ele é mais líquido e mais aromático, com a canela evidente. Gelado ele fica firme, quase de cortar com a colher, e mais doce ao paladar. Em festa junina, morno; no verão, gelado com canela na hora de servir.
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